這兩年，“火鍋+”愈演愈烈。
從“+產(chǎn)品”，到“+場(chǎng)景”，再到“+模式”，全國(guó)42萬(wàn)家火鍋店，逐漸在“火鍋+”的賽道上掀起了一股全新潮流。
“海底撈自制啤酒年銷(xiāo)量高達(dá)4.3億，竟相當(dāng)于一家小型酒企”的消息登上了熱搜，震驚不少網(wǎng)友。大家都知道海底撈是火鍋界的杠把子，沒(méi)想到吃火鍋也能喝出一片新藍(lán)海。
與此同時(shí)著名火鍋品牌呷哺呷哺也將自己的副牌經(jīng)營(yíng)的風(fēng)生水起，旗下的高端品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”模式，其中一款大紅袍奶茶更是一年賣(mài)出200萬(wàn)杯，可以這樣說(shuō)，憑借賣(mài)茶，湊湊再次成為當(dāng)之無(wú)愧的火鍋界黑馬。
數(shù)量上做減法，品類(lèi)上做加法，是管控火鍋SKU的根本邏輯之一。
數(shù)量精簡(jiǎn)，是為了降低供應(yīng)鏈管理成本，品類(lèi)多元化是為了提升顧客體驗(yàn)，每家火鍋店都在這兩者之間不斷尋找最佳平衡點(diǎn)。
甜品、冰品、茶飲深受女性消費(fèi)者喜愛(ài)，是“她經(jīng)濟(jì)”浪潮下的C位產(chǎn)品，不論大小火鍋店，幾乎都有它們的身影。
從實(shí)用功能看，是顧客的解辣、降火神器；
從營(yíng)銷(xiāo)角度看，是火鍋店顏值高、曬點(diǎn)足的社交貨幣；
從盈利角度看，是火鍋店低成本、高毛利的創(chuàng)收源泉。
湊湊火鍋，不管是火鍋，還是飲品，都具有濃重的臺(tái)式風(fēng)味。我們都知道奶茶的故鄉(xiāng)是臺(tái)灣，最正宗的奶茶當(dāng)然要喝臺(tái)式奶茶，因此，“臺(tái)式火鍋+奶茶”的組合從誕生之初，其實(shí)是具有天然的共性和契合度的。
據(jù)行業(yè)報(bào)告顯示，川渝火鍋占火鍋和行業(yè)高達(dá)64%的市場(chǎng)份額。但伴隨而來(lái)的問(wèn)題體現(xiàn)在，四川火鍋已然成為一片火海，消費(fèi)者品牌辨識(shí)難度較大。而主打臺(tái)式風(fēng)味的“臺(tái)式火鍋+奶茶”的組合無(wú)疑就是湊湊火鍋?zhàn)畲蟮牟町惢瘍?yōu)勢(shì)所在。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)產(chǎn)品、環(huán)境等層面，湊湊火鍋主打服務(wù)和舒適的環(huán)境，也很有臺(tái)式小清新的風(fēng)格。不同于傳統(tǒng)火鍋店的緊湊結(jié)構(gòu)，步入湊湊火鍋店的優(yōu)先感受是新奇而舒適的，這里不像是一處入世的火鍋店，反而像是一間出世的茶室。
環(huán)境中露出中式傳統(tǒng)的審美情趣，古典又素雅，這無(wú)論是整體的環(huán)境和細(xì)微的布置，都盡顯詩(shī)意，對(duì)于吃火鍋這件事，這地方簡(jiǎn)直是超凡脫俗！
總之，無(wú)論是內(nèi)在還是外在，“臺(tái)式火鍋+奶茶”的組合模式都具備了天然的共性，堪稱(chēng)最佳搭檔，既迎合了時(shí)下的火鍋社交潮流，又能充分體驗(yàn)到臺(tái)式小確幸的美好，吃完辣辣的火鍋，來(lái)一杯甜甜的臺(tái)式茶飲，解膩解辣，頗討年輕消費(fèi)者喜歡。
在武漢武昌區(qū)，海底撈楚河漢街店開(kāi)業(yè)，和以往不同的是，這家店的門(mén)口大張旗鼓的擺出了宣傳架，上面“海底撈第一家奶茶店”9個(gè)大字異常醒目。
“火鍋+茶飲”早就不是新鮮事兒，湊湊火鍋率先將這一模式帶入市場(chǎng)，后續(xù)又推出了專(zhuān)門(mén)的茶飲品牌“茶米茶”，一時(shí)跟風(fēng)無(wú)數(shù)。小龍坎、渡娘火鍋也開(kāi)了茶飲品牌。海底撈去年部分門(mén)店也上線(xiàn)了多款奶茶、鮮果飲等飲品。但為什么它之前沒(méi)做，反而在“火鍋+茶飲”模式發(fā)展放緩之時(shí)，推出“第一家”奶茶店？
火鍋的用餐時(shí)間比較集中，一到飯點(diǎn)大排長(zhǎng)龍，飯點(diǎn)一過(guò)人都沒(méi)了。面對(duì)如此明顯的落差，茶飲品類(lèi)可以彌補(bǔ)火鍋店空閑時(shí)段成本損耗，增加坪效，從而發(fā)揮出“1+1>2”的效果。
經(jīng)歷疫情洗禮，海底撈的排隊(duì)神話(huà)逐漸被打破，從2020上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看到，海底撈的翻臺(tái)率從4.8降至3.3，越是一線(xiàn)城市，下滑幅度越大。而湊湊全國(guó)首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店就做了很好的示范，從上午11點(diǎn)營(yíng)業(yè)至凌晨，用“火鍋+奶茶+酒館”切全時(shí)段餐飲，顧客中午小聚吃火鍋，下午閑時(shí)喝茶，晚餐火鍋，夜宵再來(lái)杯小酒。
同樣，海底撈開(kāi)奶茶店，把經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)延伸到在非正餐的休閑時(shí)段，不僅能引流，也能彌補(bǔ)火鍋在經(jīng)營(yíng)時(shí)段上的空白期，尤其在等位的時(shí)候，DIY一杯奶茶，邊等邊喝，也是個(gè)不錯(cuò)的體驗(yàn)。消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)，迫使餐飲店不得不重視消費(fèi)體驗(yàn)，“有吃有喝”，已成剛需，復(fù)合式消費(fèi)、吃喝一體的消費(fèi)趨勢(shì)使得餐與飲真的很難分開(kāi)了。
我們發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上早已有不少火鍋品牌嘗試+酒，不僅僅通過(guò)產(chǎn)品、環(huán)境，更創(chuàng)新了體驗(yàn)，“火鍋+酒”對(duì)你是個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)嗎？
2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專(zhuān)賣(mài)店）設(shè)置專(zhuān)業(yè)調(diào)酒吧臺(tái)，侍酒師駐店；2020年4月，國(guó)內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開(kāi)業(yè)，完整引入酒吧體驗(yàn)；2020年末，快餐品牌老鄉(xiāng)雞深圳首店試營(yíng)業(yè)，增加下午茶、酒吧業(yè)態(tài)；同時(shí)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，奈雪的茶已在上海、深圳等9個(gè)城市，開(kāi)出了20多家奈雪酒屋。火鍋?zhàn)鳛椴惋嬜罹邉?chuàng)新性最活躍的品類(lèi)，也不例外地頻頻出現(xiàn)“+酒”的試水。
一方面，餐飲端本來(lái)就是酒類(lèi)消費(fèi)的主陣地，之前流行的“火鍋+茶飲”，只是彌補(bǔ)了火鍋店下午時(shí)段的空白。
而隨著夜經(jīng)濟(jì)的繁榮，火鍋店引進(jìn)酒館、酒吧這種典型的夜場(chǎng)體驗(yàn)，也就順理成章了，還給火鍋的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)增加了可能性。另一方面，90/95后年輕人的酒水消費(fèi)增長(zhǎng)極具潛力，在《2020年輕人群酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》中，不管是消費(fèi)人數(shù)還是人均消費(fèi)水平，皆呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。
天下創(chuàng)始人朱全就說(shuō)，去年他感受到最強(qiáng)烈的行業(yè)變化是酒水增長(zhǎng)幅度很大，“火鍋+酒水”是發(fā)展機(jī)會(huì)點(diǎn)?！耙咔槠?，大家都憋在家里兩三個(gè)月沒(méi)見(jiàn)，一見(jiàn)面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好，借酒消愁的也更多了?！?/span>
火鍋+菜系”、“菜系火鍋”的走紅的并非偶然。各地的火鍋與各地的菜系有著一脈相承的基因，彼此很容易做場(chǎng)景疊加。
如燒菜、鹵味等就能與川渝火鍋無(wú)縫融合。
與此同時(shí)，東北菜+火鍋誕生了酸菜白肉火鍋、貴州菜+火鍋誕生了酸湯魚(yú)火鍋、閩菜+火鍋誕生了佛跳墻火鍋、滇菜+火鍋誕生了臘排骨火鍋。
還有粵菜+火鍋的雞鮑魚(yú)火鍋、北京菜+火鍋的烤鴨火鍋、桂菜+火鍋的螺螄粉火鍋，甚至外國(guó)小伙自創(chuàng)了融合豫菜小吃的胡辣湯火鍋，也曾引爆網(wǎng)絡(luò)……
接下來(lái)，中國(guó)各菜系的某些單品，很可能繼續(xù)產(chǎn)生新的火鍋品類(lèi)。
火鍋的加法越來(lái)越豐富，這是消費(fèi)升級(jí)、用戶(hù)需求多元化的必然結(jié)果。
未來(lái)，“火鍋+”將繼續(xù)進(jìn)化，火鍋細(xì)分品類(lèi)之間、火鍋與其他餐飲、消費(fèi)行業(yè)之間的邊界，將越來(lái)越模糊。除了涮煮這一根本內(nèi)核以外，火鍋的其他方面都有很大的變革空間。著眼當(dāng)下，“火鍋+”在實(shí)際落地的過(guò)程中，需要注意兩個(gè)要點(diǎn)。
1、充分考慮產(chǎn)品的季節(jié)性，適時(shí)上新。
燒烤、小龍蝦、冰品適合夏季上新，羊肉類(lèi)、豬肚雞類(lèi)則適合冬季上新。
2、充分結(jié)合自身規(guī)模，量力而行。
小單店、5家以下的小型連鎖店最好不要在場(chǎng)景疊加、業(yè)態(tài)疊加上花費(fèi)太多資金，可以增加特色產(chǎn)品，豐富SKU品類(lèi)；
大中型連鎖店可以打造特色主題店、地標(biāo)店，并采用“全國(guó)菜+地域特色菜”的形式對(duì)全國(guó)門(mén)店求同存異，最大限度滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。
火鍋店嘗試“火鍋+”的模式，還需從定位出發(fā)，什么樣的定位匹配什么樣的產(chǎn)品。在“火鍋+”模式領(lǐng)域，還會(huì)有更多代表案例出現(xiàn)。你看好“火鍋+”模式嗎？歡迎留言評(píng)論與我們分享！
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