提到芝士，或者叫奶酪，你在第一時間會想到什么？

是美食博主吊你胃口的拉絲鏡頭，是《貓和老鼠》中杰瑞偷吃奶酪的畫面，還是《誰動了我的奶酪》這本經(jīng)典圖書？

當(dāng)然，你最可能想到的是自己吃芝士披薩時，大快朵頤的滿足。

下面，廢話不多說，讓我們一起走進(jìn)奶酪的世界。

奶酪，源于一次偶然的發(fā)現(xiàn)

奶酪，是一種極其古老的食物，其歷史可以追溯到數(shù)千年前的農(nóng)耕文明時代。在古希臘神話和埃及古墓壁畫中，都能夠發(fā)現(xiàn)它的痕跡。

奶酪的發(fā)現(xiàn)，實(shí)屬偶然。

當(dāng)時，人們學(xué)會了馴養(yǎng)牛羊等家畜。為了方便儲存和運(yùn)輸動物的奶水，常常把牛羊的胃當(dāng)作容器。而在它們的胃里，含有一種特殊物質(zhì)——凝乳酶，它能夠凝結(jié)奶水，分離出凝乳和乳清。固態(tài)的凝乳，易于存放，同時口感豐富。因而，在冰箱被發(fā)明之前，可以說是牛奶的重要保存方式。

到了中世紀(jì)，奶酪已經(jīng)風(fēng)靡歐洲，成為皇室貴族和平民百姓餐桌上的重要美食。我們今天熟悉的許多奶酪，切達(dá)奶酪、高達(dá)干酪、帕爾瑪奶酪等，都是在這一時期出現(xiàn)的。

到了1815年，在瑞士，建起了世界上第一家奶酪工廠。不久后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了批量生產(chǎn)凝乳酶的方法，奶酪也迎來了規(guī)?；a(chǎn)。

做奶酪，可不能只有奶

奶酪，有三樣關(guān)鍵的原料：奶、凝乳酶和微生物群。

奶

以牛奶為主，也有綿羊奶、山羊奶等。

不同種類的奶，不但影響奶酪的口味，也影響著奶酪的形狀和質(zhì)地。一般來說，用牛奶做出來的奶酪更堅(jiān)實(shí)，而羊奶奶酪相對更脆。

凝乳酶

凝乳酶，作為一種生物催化劑，能夠激活奶水凝結(jié)的過程。

目前主要有四類凝乳酶。

• 動物凝乳酶：最為傳統(tǒng)的凝乳酶，也是早期奶酪中使用的凝乳酶。提取自牛羊的胃。
• 植物凝乳酶：從薊、蕁麻等植物中提取而來。但這類凝乳酶，其實(shí)并不被奶酪制造商喜歡。因?yàn)樗鼤钅汤規(guī)峡辔痘蚴卟宋丁?/li>
• 微生物凝乳酶：提取自霉菌等微生物。相比于動物凝乳酶，它的保質(zhì)期更長，同時也更便宜。
• 基因工程凝乳酶：這種凝乳酶，利用到了先進(jìn)的生物工程技術(shù)。因其經(jīng)濟(jì)可靠的特性，而頗受奶酪制造商的歡迎。

微生物群

奶酪上有形形色色的微生物，在默默地發(fā)揮效用。

一方面，不同的奶酪，具有不同的pH值、含鹽量，會自然篩選出特定的微生物。另一方面，奶酪的生產(chǎn)商也會根據(jù)需要人為地添加微生物。

這些微生物，賦予了奶酪獨(dú)特的風(fēng)味、顏色、氣味和質(zhì)地。比如：

• 發(fā)酵菌：降低加入凝乳酶前的pH值來幫助牛奶凝固。典型的發(fā)酵菌包括乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸菌等。
• 丙酸桿菌：在奶酪發(fā)酵時會產(chǎn)生大量二氧化碳，使奶酪內(nèi)部形成一個個球形的孔洞，增強(qiáng)奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地。
• 青霉菌：帶給奶酪獨(dú)特的藍(lán)綠色大理石紋理。

奶酪制作，沒那么簡單

從液態(tài)的牛奶，到固態(tài)的奶酪，需要經(jīng)歷多重繁復(fù)的加工過程，絕非簡單的事情！

通常包括以下幾個步驟：

1 牛奶預(yù)處理

在制作奶酪之前，通常會調(diào)配高脂牛奶和脫脂牛奶，以優(yōu)化蛋白質(zhì)和脂肪的比例，保證制作出高產(chǎn)量的優(yōu)質(zhì)奶酪。

2 滅菌處理

按需對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌或輕度熱處理，從而減少有害微生物的數(shù)量，同時改善發(fā)酵劑的生長環(huán)境。

3 添加發(fā)酵劑和凝乳酶

將發(fā)酵劑添加牛奶中，在合適的溫度條件下保持一段時間使其成熟。在發(fā)酵的過程中，有益的細(xì)菌會生長，從而降低奶酪的pH值，提高奶酪的風(fēng)味。加入凝乳酶，牛奶開始凝結(jié)，凝乳和乳清分離；通過不斷地?cái)嚢?，達(dá)到合適的濃稠度。

4 脫水

利用奶酪刀將凝乳切成小塊；然后，送入加熱爐中加熱，進(jìn)一步排出乳清。

5 塑型

待奶酪的質(zhì)地和PH值，達(dá)標(biāo)以后，裝入模具，擠壓成型。

6 熟成

成型的奶酪被放到架子上靜置，等待上面的微生物群慢慢發(fā)揮作用，這個過程也是最為漫長的，可能持續(xù)半年以上。我們經(jīng)?？吹侥汤疑厦娴目锥?，就是在這一階段形成的。

7 包裝

待奶酪熟成，口感和質(zhì)地達(dá)到預(yù)期，就可以包裝售賣了。

品味奶酪，來點(diǎn)不一樣的

奶酪，深受世界各地人民的喜愛，尤其是歐美國家。

如果要問，哪個國家最愛奶酪？那一定是法國。法國，是世界上最大的奶酪消費(fèi)國，每人每年要吃掉大約26公斤的奶酪?？梢哉f，沒有奶酪的生活，總感覺缺點(diǎn)什么。

奶酪，是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。相比于牛奶，乳糖含量更低，適合于乳糖不耐受人群。

另外，奶酪的吃法，更是多種多樣，總有一款適合你：

• 甜點(diǎn)或零食：搭配著餅干、干果、水果，愜意的午后幸福滿滿。
• 菜肴中的調(diào)味品：湯、沙拉、蔬菜或是谷物中，撒上一些碎奶酪，口味的層次感瞬間拉滿。
• 披薩、漢堡的最佳拍檔：在披薩、漢堡上，涂上厚厚的芝士；高溫已將芝士融化，此時咬上一大口，肆意地拉絲，那真是無比的滿足。
• 葡萄酒的絕佳伴侶：想象一下，在夏日的午后，嚼上一小口奶酪，再細(xì)細(xì)抿上一口葡萄酒，那真是說不出的快樂。

小貼士

大多數(shù)奶酪的鈉含量都很高（因?yàn)辂}是保持水分和防止細(xì)菌過度生長的關(guān)鍵成分），同時含有較多的飽和脂肪。所以，奶酪雖然美味，但還是適量為宜。

如此多奶酪，看一眼都好滿足

奶酪，在世界各地的美食中扮演著十分重要的角色。而不同的地域，也有著各具特色的地方品類。

事實(shí)就是，奶酪的種類，可謂數(shù)不勝數(shù)，難以計(jì)數(shù)。奶源、產(chǎn)地、熟成度以及制作工藝上的細(xì)微差別，都能夠影響到奶酪的質(zhì)地、口感、味道等特質(zhì)。據(jù)估計(jì)，僅法國一國，就有超過1000種不同的奶酪。

那么，接下來，不妨一起見識一下世界上頗受歡迎的幾款奶酪，一飽眼福吧。

馬蘇里拉奶酪

Mozzarella

這款意大利的經(jīng)典奶酪，起源于坎帕尼亞地區(qū)，其制作的歷史可以追溯到公元前4世紀(jì)。

口感新鮮、柔軟，具有良好的拉絲質(zhì)地和細(xì)膩的奶油風(fēng)味，是極好的餐桌奶酪。非常推薦在披薩或沙拉中加入它。另外，搭配淡白葡萄酒一起食用，也是不錯的選擇。

切達(dá)奶酪

Cheddar

切達(dá)奶酪，是世界上最受歡迎的奶酪之一，最早出現(xiàn)在12世紀(jì)的英國薩默塞特郡的切達(dá)村。

這是一種采用巴氏殺菌牛奶制成的硬質(zhì)奶酪，顏色為白色或淡黃色。

新鮮的切達(dá)奶酪，質(zhì)地光滑；而熟成以后，質(zhì)地更脆，味道也更加濃郁，有一種類似榛子的獨(dú)特味道。在烹調(diào)通心粉和三明治時，加上它，口味絕佳。

菲達(dá)奶酪

Feta

菲達(dá)奶酪，是希臘最著名的奶酪，被親切地稱為“奶酪公主”。

這款奶酪，原材料以綿羊奶為主，也可混合少量的山羊奶。它的主要產(chǎn)地是馬其頓、色薩利、色雷斯、伊庇魯斯、伯羅奔尼撒半島和希臘中部地區(qū)。

其色澤乳白，形似豆腐，質(zhì)地綿軟，帶有咸味，常用于制作開胃菜或沙拉。

高達(dá)奶酪

Gouda Holland

荷蘭高達(dá)奶酪是一種半硬奶酪，選用荷蘭農(nóng)場的優(yōu)質(zhì)牛奶制成，在世界范圍內(nèi)廣受歡迎。

不同成熟度的高達(dá)奶酪，具有各不相同的風(fēng)味。

新鮮的奶酪，有一種甜甜的果味，而隨著時間的推移，其顏色轉(zhuǎn)為深黃，質(zhì)地變得堅(jiān)硬，口味有點(diǎn)類似可可花生的味道。

你可以將其切成薄片，放到三明治中；也可以切作方塊，作為零食。

帕爾瑪奶酪

Parmigiano Reggiano

帕爾瑪奶酪，是世界上品質(zhì)最好的奶酪之一。其原料選用的是半脫脂的生牛奶。

它的歷史可以追溯到中世紀(jì)。當(dāng)時的僧侶重新開墾了波河流域的濕地，并開始生產(chǎn)這種珍貴的奶酪。

帕爾瑪奶酪，質(zhì)地堅(jiān)硬、有顆粒感。不同成熟度的奶酪，口味從堅(jiān)果味逐漸變得濃烈，甚至帶有輕微的辛辣。

它是許多經(jīng)典意大利菜肴的基本原料，非常適合搭配意大利面、通心粉濃湯；也可以搭配沙拉、堅(jiān)果和新鮮水果食用。

戈貢佐拉奶酪

Gorgonzola

這是一款藍(lán)紋奶酪，最早生產(chǎn)于公元879年。

奶酪上面帶有獨(dú)特的藍(lán)綠色大理石紋理。這是由于在生產(chǎn)的過程中，向牛奶里添加了青霉素孢子。

這種意大利奶酪，有兩個品種。一種的成熟時間大約兩個月，質(zhì)地很軟，有淡淡的奶油清香和輕微的乳酸味道；另一種的成熟時間至少為三個月，質(zhì)地硬而脆，味道也更加濃烈。你可以搭配香甜的葡萄酒食用。

哎呀，口水真是不爭氣地流了出來。

上面有沒有你鐘愛的奶酪呢？

不妨跟大家一起分享一下你喜歡的奶酪及吃法吧。

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