餐飲的采購一直以來都是餐飲店經(jīng)營者最關心、但也最為頭痛的一件事，因為采購直接影響到餐飲店成本的高低、原材料質量的好壞以及餐飲店資金的周轉。而在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報價格等采購漏洞也屢見不鮮。
1.把好采購人員選擇關
采購說到底是個“良心活”，因此選擇什么樣的采購人員就成為選擇的一個首要條件。在選擇采購員的時候，應該以采購員的道德和品質作為主要考察對象。與其相比，采購員的知識和經(jīng)驗反而是次要的因素，要選擇那種為人正直，在小恩小惠面前無動于衷的人，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤已，決不能擔任采購之職。
2.從企業(yè)文化建設著手
優(yōu)秀的企業(yè)文化能對員工的情操進行陶冶。在企業(yè)中建立起健康向上的企業(yè)文化，才能夠培養(yǎng)一支能打硬仗的優(yōu)秀團隊。在一個積極向上、正氣被提倡的團隊里，任何品性低劣的人和行為都是無法立足的。制度和監(jiān)控可以約束人，但文化卻能引導人。因此，要杜絕采購漏洞，本質上還是要從營建優(yōu)秀企業(yè)文化方面著手。
3.盡量避免“從一而終”
采購需要建立較為穩(wěn)定的供貨渠道，這樣才能使原材料質量得到保證。在最初對供應商進行選擇的時候，應該要求采購員多找?guī)准?，貨比三家，比質比價比資信，提請相關部門領導審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應該是采購員，其他業(yè)務可以由采購員來完成。要盡量避免對供應商“從一而終”，這樣不僅能夠有利于物料更好的流動，而且還能夠避免采購員與之建立“密切關系”。
4.多進行市場調查
對市場進行定期或者不定期的調查，有助于餐飲店經(jīng)理了解物品的價格與質量、數(shù)量的關系，并與采購來的物品相關資料進行對比，以便更好地掌握市場行情，從而及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調查的人員可以是專職的，也可以由財務人員、行政人員甚至經(jīng)理兼任，還可以采用輪值進行調查?，F(xiàn)在餐飲網(wǎng)采購信息平臺也建立起來了，所以也可以經(jīng)常地上餐飲采購網(wǎng)查尋了解各類原材料的價格走向及趨勢。
5.建立原材料采購及入庫驗收標準
對于餐飲店常用的以及比較大宗的原材料，采購部在采購的時候，可以和廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗收標準，從原材料的質量、色澤、形狀規(guī)格等各方面來選定一個適當?shù)臉藴?。這能夠有效地防止以次充好和偷工減料，能取得顯著的效果。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。
6.加強采購的計劃控制
制訂采購計劃的依據(jù)是餐飲店的日常消耗、歷史數(shù)據(jù)以及餐飲店發(fā)展趨勢。對采購計劃進行控制要求餐飲店做好日常消耗的合賬以及倉庫的出料統(tǒng)計等各種扎實的基礎工作。采購計劃可以分為日計劃、周計劃、月計劃、季計劃和年計劃，制訂采購計劃可以有效地防止盲目采購，避免造成原料的積壓、變質腐敗和資金積壓。
除此之外，在采購計劃的制定過程中，還需要對原材料的季節(jié)性進行適度把握，同時也要隨時掌握常用的原材料的價格變動趨勢，在最合適的時候采購。假如采購部門注意到這方面的信息，提前或在最合適的時候大批量地采購的話，那么就會為企業(yè)節(jié)省成本，對企業(yè)發(fā)展非常有利。
7.適當給予獎勵，變暗拿回扣為合法獎勵
對于那些在采購質量和采購價格等方面做出了突出貢獻的采購員應該給予適當獎勵，這是一種正向激勵的積極措施。通過這項措施能夠把采購員暗中回扣變成合法獎勵，對進一步培養(yǎng)采購員的責任感和榮譽感能夠起到很好的效果，畢竟搞小動作是不光彩的事情，而且有東窗事發(fā)的風險。獎勵可以采用多種多樣的方式，比如現(xiàn)金、福利、保險和表彰等。這樣可以培養(yǎng)采購員的對企業(yè)的忠誠，樹立良好的企業(yè)風氣。
除此之外，提高采購員的薪資，保證其福利也是杜絕采購漏洞的方法之一。也就是說企業(yè)給采購員的薪資在行業(yè)內有相當?shù)母偁幜?，從而使他們會主動珍惜這份工作，而不會為一些蠅頭小利去冒被企業(yè)發(fā)覺開除的危險。這也跟新加坡政府實行的“高薪養(yǎng)廉”有異曲同工之處。
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